Le vinacce sono i sottoprodotti della vinificazione prodotte dalla vinificazione di uve da vino rosse o bianche italiane. Il mastro distillatore seleziona vinacce locali ed in particolare del Lazio, Toscana e Puglia.
Sono acquisite subito dopo la fermentazione. Quest’ultima deve avvenire con lieviti selezionati, in fermentini d’acciaio, legno o giare con il metodo del cappello sommerso. Le vinacce successivamente devono essere spremute o torchiate a determinate pressioni e subito insilate in appositi contenitori per il loro trasporto e stoccaggio temporaneo.
Le vinacce fermentate vengono ispezionate, selezionate ed analizzate in base ai seguenti principi:
- Analisi documentale (verifica dell’origine);
- Analisi visiva (devono essere deraspate, spremute e non soggette ad eccessiva sovrapressione);
- Analisi organolettica (verifica sensoriale);
- Analisi chimico-fisiche (verifica del tenore alcolico ed in peso di sostanza secca).
Le vinacce sono recepite in distilleria subito dopo la spremitura. Vengono stoccate in sacchi di plastica alimentare sottovuoto ad una temperatura controllata e distillate entro 15 giorni dal loro ricevimento.
Il vino è prodotto da uve da vino bianche o rosse italiane ed in particolare del Lazio, Toscana e Puglia; è acquistato da fornitori esterni e viene selezionato in base ai seguenti principi:
- Deve essere prodotto e acquisito entro 30 giorni dalla vendemmia
- La vinificazione è avvenuta in fermentini d’acciaio o in legno o in terracotta con il metodo del cappello sommerso
- In tutto il processo di vinificazione non sono state effettuate aggiunte di zuccheri, alcol, mosto cotto, chiarificante (albumina, gelatina, caseina, bentonite, ecc.), estratto vegetale (tannini) e stabilizzante.
- Il vino ha una gradazione alcolica massima di 15%.
Da questo processo si ottengono distillati unici grazie alle variabili di selezione delle materie prime, al processo di distillazione e all’abilità del mastro distillatore.