Una micro-distilleria è un’unità produttiva della Distilleria Prete autorizzata a distillare prodotti alcolici o bevande spiritose secondo determinati requisiti di impianto e di produzione. Il requisito di impianto è quello per cui le distillazioni delle materie prime alcoligene (es. vinacce) o alcoliche (es. vino, fermentati di frutta o cereali) devono essere effettuate con un alambicco tradizionale, semplice, murato e a fuoco diretto.
Il requisito di produzione riguarda invece la quantità di prodotti alcolici che possono essere ottenuti per campagna: (ovvero) 300 litri anidri di distillati pari a circa 750 litri all’anno ad una gradazione alcolica finale di circa il 40%. I prodotti alcolici o bevande alcoliche ottenuti nell’ambito della micro-distilleria sono:
- Grappa giovane
- Grappa aromatizzata
- Grappa barricata
- Grappa vecchia o riserva
- Grappa stravecchia
- Brandy italiano
La distillazione delle vinacce o del vino viene eseguita come vuole la tradizione per mezzo di un alambicco semplice a fuoco diretto, murato e munito di un deflemmatore a riflusso costante. L’alambicco tradizionale opera a ciclo discontinuo: alla fine di ogni cotta o ciclo di distillazione, si deve interrompere il processo per svuotare la caldaia e riempirla di nuovo con altra materia prima (vinaccia o vino).
Il prodotto grezzo ottenuto dalla distillazione delle vinacce o del vino (flemme di vinacce o flemme di vino) viene sottoposto ad un ulteriore distillazione, la cosiddetta rettifica, in cui vengono separate le sostanze tossiche e le impurità dal cosiddetto “cuore”.
Le caratteristiche organolettiche peculiari di un distillato dipendono anche dal tipo di impurità (sostanze che possono generare difetti se presenti in eccesso) e dalla sua concentrazione nel prodotto finito (la presenza ad una determinata concentrazione di alcune impurità può amplificare il carattere sensoriale di un distillato e renderlo ad esempio più persistente, rotondo o complesso). Nella distillazione di rettifica, la separazione delle impurità e la loro concentrazione o diluizione dipendono soprattutto dall’abilità del “mastro distillatore”, oltre che da una corretta progettazione e dimensionamento degli impianti. Infatti, il “mastro distillatore”, durante il ciclo di rettifica deve:
- Monitorare costantemente i parametri di temperatura, grado alcolico ed efficienza del reflusso;
- Effettuare opportune analisi sensoriali ad intervalli regolari sul distillato;
- Interrompere il processo al momento giusto talvolta anche sacrificando una parte di prodotto (un dono per gli angeli così come l’alcol che si perde durante gli affinamenti in legno).
Una volta effettuate le analisi, il "mastro distillatore" provvede, anche mediante simulazioni, come il prodotto ottenuto si trasformerà, in termini di proprietà organolettiche, a seguito dei processi di stabilizzazione, riduzione del grado alcolico ed edulcorazione e controllerà l’effetto tannico in funzione del tempo di affinamento sul prodotto finito. La tecnica a fuoco diretto rispetto ad altre tecniche artigianali (es. a bagnomaria), permette una evaporazione più lenta, più equilibrata, più ricca: ci vuole tempo: 2-3 ore per fare la cotta di 100 kg di vinacce per la grappa; 4-6 ore di cotta per 200 lt di vino.